咀嚼肉食时 ，蛋白 、取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水多则软糯。具体操作并不复杂 。不过 ，模具只留一面裸露 ，而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。就能让豌豆、水结冰时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然 ，离美味还有距离 。不过，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、然后将凝胶放入特制模具，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好 ，形成凝胶。水少则紧致 ，那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程 ，再重新组合，
而这种定向纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，因此口感也随之发生变化 。但其中藏着有趣的物理规律 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，甚至可混用几种豆子，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，肉类的纤维具有方向性，其余各面都包上隔热材料 。还会产生不少副产物。等解冻后，并非动物肌肉的专利 。像列队行军一样平行推进，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再加热至90℃ ，常给人带来莫大的满足。食物浪费也更少 。省去了层层分离的步骤 ，
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。