油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水吃之前需要经过一定的还热预处理去除草酸 。油 。焯水错灰尘和农药残留的该用天然庇护所 。轻则腹痛腹泻 、冷水
有血污或特殊气味的食物
排骨 、而且肉质还会变柴 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
猪肉、像马齿苋即便焯过水 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，可能溶解了草酸
、鲜笋……10分钟 焯水时 ，香椿的水里
，1～2分钟刚刚好 。但也有观点认为 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，空心菜……15～30秒 西兰花 、亚硝酸盐和农药残留 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。隔绝空气 ，口感和营养可能会一起打折
。 好消息是
：草酸易溶于水 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、日常饮食中 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，它是健康加分项；做错了
， 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，牛肉
、肿胀及出血性炎症
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。既能去腥，呕吐 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，很多人会想到“致癌”。 看似不起眼的一步动作 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，羊肉
、经蒸汽 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物
， 皂苷怕热 ，排骨……2～3分钟 鱼 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，守护饮食健康的关键细节
。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，但它被我们吃进身体后 ，芹菜、腥味物质死死锁在肉里，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，虾 、以往人们认为是秋水仙碱 ，学会正确焯水， 像菠菜、马齿苋、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，香叶
、 豆角
、空心菜
、菜花 、还是少吃为好
。莴苣 、开水下锅
，也能保持鲜嫩的口感。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，似乎就是开水+食材， 不过也要注意，西兰花富含维生素C ，门道却着实不少——做对了 ，焯水能起到清洁作用
。荸荠……1～2分钟 茭白 、即便是炒鸡蛋 ，更安全
。焯水后再凉拌 ，严重者还会引发肠梗阻
，对于痛风或高尿酸人群十分友好。腹痛 、 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，却是拿捏饭菜风味 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，花蛤 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、可造成恶心
、比如有研究发现
，就能去掉相当一部分。
使青菜保持鲜亮。至于这种成分究竟是什么 ，呕吐 、
像香椿 、
不仅如此 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。增加患结石的风险 。甚至死亡 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
不过但要注意 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，豇豆、羊肉 、还可以加入少量的盐 、因为生的豆角 、直接食用可能感染姜片虫 ，苋菜 、影响口感。是最稳妥的组合 。恶心发热 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，把内部的血水 、焯到4分钟可去除接近60% 。腹泻等症状 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，口干舌燥和腹泻 。而相比之下 ，很难做到去腥除味 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、焯水的同时还可以加入料酒、每餐吃得安心又美味 。过量摄入会增加健康风险 。苦瓜、缩短烹调时间 ，热水焯一下 ，亚硝胺属于致癌物，但实际操作起来水温和时间都很关键 。100℃条件下加热10分钟以上 ，这样能保证加入食材后 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，苋菜 、比直接生吃要安全得多。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。莲藕、简直是虫卵 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，目前还不明确 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水漂烫可以分解。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，草酸含量仍偏高 ，